葛长河这时自信地笑了笑，“不知杨郡🛞🝞🌐公可否听说过一道当年南厨神开创的江南名菜，叫做文思豆腐？”
杨怀仁心中一惊，文思豆腐是一道🐤🁸江南名菜，在后世那可是大名鼎鼎，不知上过了多少美食纪录片。
文思豆腐中的文思，其实是“纹丝”的谐音，听名字便知道，这道菜就🜑是利用精湛的刀工，把一块普通的南豆腐，切成成千上万条像头发丝那么细的豆腐丝，然后配以青菜细丝，用鸡汤热浇成汤的一道汤菜。
这道菜的关键，在于如何把豆腐🐗⛪切成细丝，是一道非常考验刀工和耐性的菜🖵式。
杨怀仁看来，后世许多有追求的厨子，有这种刀工实力的人还是不少的，可放在宋🔶代，葛长河如果也具有这😆样的刀工，就让杨怀仁心中称奇了。
不过杨怀仁没料想会在这场擂台比试中遇到有这样的刀工之人，他也没准备南豆腐——这也👤不怪他，中京城里能买到🏥🜏的豆腐，都是北豆腐。
这里不得不提一下南北豆腐的差别了。豆腐的制作方法这年🙝代已经不是秘密，只是各家豆腐坊里都有各家的制作方法。
想来辽国中京和大宋东京城的一些大酒楼应该差不多，自家厨🃦房里所用的豆腐，大都是本店的🖿大厨按照🉣他制作豆腐菜式的需要，而自制的豆腐。
同样是豆腐，各个地方的制作方式也有很大的差别，原料上其实是相同或者相似的，差别在于点豆腐的手艺和用于点豆腐⛜的材料。
北方最传统的豆腐制作无非有两种，一种是🙴🎣💷用熬制豆浆时渗出的水发酵而成的豆腐酸浆水作为卤水制作，另一种是普通的卤盐水点豆浆制作。
而在南方，则更习惯用石膏或者类石膏的物质制作的卤水来🙝点豆腐。
这几种不同的制作🍀方⚙👵法制作出来的豆腐，只看样子的话也没有太大的区别，但它🅒🆂🌱们的口味和口感上却有较大的不同。
北方的卤水豆腐，用北方人的话讲，有一种海洋的味道，🝶这是因🆉🍲🌄为卤水的制作过程中主要原料是海盐而形成的。
酸浆豆⛨🜸腐则有一种淡淡的蛋白质发酵后的酸味，也许正是你🙝这种淡淡的酸味，能把大豆原始的味道激发的更加明显。
这两种北方豆腐，含水量大约在80~85之间，豆腐的韧性相对差一些，🖵豆腐显得软糯，更适合切块切大片，用🔥🂫来炒、煎或炸着吃，最能体现豆腐的鲜美。
而南豆腐，含水量达到90甚至更高，因为水分充♑足，所以豆腐的口感非常细嫩柔滑，韧性也相对强一些，适合用来做汤。
所以制作文思豆腐，⚙👵必须选用细腻紧致的南豆🞙🔡腐。
杨怀仁刚要开口说明他没有准备制作文思豆腐所必须的南豆腐，葛长河似乎早想到了这一点，他摆了摆手，擂台下的人群里便走上一个年轻人来，手里紧紧抱着🅪一个大海碗，碗里边放着三块看样子是今早刚刚制作出来的新鲜南豆腐。
杨怀仁有点无语。心说你们🔚威远楼这是早有准备啊，先上个徒弟试探试探，等看明白🞁哥的厨艺水平，才放出师父来挑战，这你姥姥的是组团欺负我来了？
后来转念一想葛长河也是有心机的人，刚才他徒弟耶律查剌上台挑战的时🌷🃰🛟候，好像说过他师父不赞成他来挑战杨怀仁之类的话。
只是因为耶律查剌心中不服杨怀仁，才擅自跑来挑战的，甚至他自负他的刀工，已经🞁超越了他的师父。
可他师父葛长河却早早就预备下了这几块南豆腐，是不是说明老头早就猜透了徒弟的心性，预料到了耶律查剌没法抑制心中的狂傲会有这么🜞一出，这是拿这契丹傻小子当炮灰用呢。
杨怀仁叹了口气，心说你们虽然一个是契丹人一个是汉人，和你们都自认是辽国人，那你们之间的勾心斗角就跟我没多少关系了，只是可怜耶律查剌这个愣头傻小子以为自己青出于蓝了，却不知他早被他老谋🎜👷深算的师父算计的死死的。